“乳化”是什么？到底代表什么意思？|世界热文

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制作酱汁时常常用到 乳化 一词，这两个字到底代表什么意思呢？一旦了解这背后的科学含意，之后实做也会更上手。

乳化指的是 把两种或两种以上原本不兼容的液体混合在一起 的意思。举例来说，制作油醋酱时就会经过乳化的步骤，把油和醋这两种会彼此分离的材料混在一块。

当两种不兼容的液体混在一起时，其中一种液体如果变成液滴的形式存在，称为 分散相 (dispersed phase) ，另一种液体则包覆这些液滴，称为 连续相 (continuous phase) 。我们对第二种液体在嘴里产生的口感更为敏锐，而第一种液体则能带来尖锐的香气，例如酸味。

以油醋酱来说，醋就担任分散相的角色，而油则是连续相。在搅拌均匀以前，密度较低的油会浮在上层，一旦拌匀，醋就化为小小的液滴和油融在一块。

但光是这样做，拌好的油和醋终究会分离，分散相的液体最后还是会慢慢重新聚合在一起，这个过程称为 凝集 (coalescence) 。凝集的特性越强，做出来的酱汁也越不滑顺。要解决这个问题，需要 乳化剂 。

乳化剂是 油和水的桥梁 ，它能 稳定分散相和连续相的关系 。以美乃滋来说，乳化剂由卵磷脂担当，这是一种存在于蛋黄里头的物质，既亲水又亲油，能把两者混合均匀不分离。所以如果把蛋黄加到油醋酱里，不仅能做出更稳定的酱汁，风味也更细致。

除了美乃滋，荷兰酱也少不了蛋黄的帮忙。蛋黄的作用虽然很强大，不过并不是唯一一种乳化剂。以黄芥末来说，里头所含的一种多糖体味道比卵磷脂来的温和，而且香气更足。另外奶油中的酪蛋白也是乳化剂的一种。

最后，就来实作感受乳化的威力吧！

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